Fraccionamiento y estudio preliminar de la materia colorante del vino tinto

El color del vino tinto depende, en buena medida, de su composición fenólica y, particularmente, de los antocianos, cuya inestabilidad constituye un factor intrínseco que afecta con el tiempo al color del vino que cambia desde el rojo de los vinos tintos jóvenes hasta el pardo de los más envejecidos. Como consecuencia de su reactividad, los antocianos del vino desaparecen gradualmente, a la vez que se forman nuevos pigmentos más estables, que son los responsables finales del color del vino tinto envejecido.

Estudios previos realizados en nuestro laboratorio habían establecido que vinos con valores bajos de pH, que presentaban niveles altos de acetaldehído, eran aquéllos en los que antes se detectaban nuevos pigmentos. Para comprobar esta posible implicación del acetaldehído, en el presente estudio se procedió a añadir acetaldehído a un vino de pH 3,2, obtenido por microvinificación en el laboratorio, con el objeto de forzar los procesos en los que éste podría intervenir. Con el objeto de disponer de un medio más simple que permitiera analizar mejor la presencia los pigmentos de nueva formación se procedió a fraccionar la materia colorante del vino. Para ello, se puso previamente a punto un método de cromatografía de media presión, que permitía obtener tres fracciones de composición diferente. Para intentar estudiar la posible correlación entre la presencia de los diferentes pigmentos y el color de los vinos, el método de fraccionamiento fue aplicado a tres vinos comerciales, seleccionados por poseer características cromáticas diferentes: Vino 1 joven de coloración rojo-azulada, vino 2 de mesa con coloración roja y vino 3 envejecido de coloración rojo-teja, esperando abarcar, de este modo, la mayor variedad posible de pigmentos de nueva formación.

Los ensayos llevados a cabo en este trabajo han permitido detectar en los vinos 26 pigmentos de nueva formación sobre los que se ha podido obtener alguna información para su identificación preliminar; asimismo se ha puesto de manifiesto la presencia de otros pigmentos, sobre cuya estructura no ha sido posible concluir debido a sus menores concentraciones o su deficiente separación cromatográfica. Los pigmentos detectados pertenecen a tres familias de estructura y mecanismo de formación diferentes.

El primero de ellos es la condensación directa. Los pigmentos formados por este mecanismo muestran espectros de absorción en la región del visible similares a los antocianos por lo que deben ser de color rojo, y son menos retenidos por la fase reversa que los antocianos de los que derivan. Son pigmentos de aparición temprana en los vinos, pero que no parecen influir demasiado sobre el color, teniendo en cuenta que siempre coexisten con concentraciones elevadas de antocianos. Sus espectros de masas parecen indicar que se trata de dímeros antociano-catequina, sin que se haya podido establecer la posición relativa de cada resto flavonoide en la molécula. Se han detectado pigmentos de este tipo derivados de Dp3g, Pt3g y Mv3g. La segunda familia de pigmentos detectados deriva de la condensación entre antocianos y flavanoles mediada por acetaldehído. Estos pigmentos han sido ampliamente estudiados en medios modelo, conociéndose su estructura y su mecanismo de formación; sin embargo su presencia en vino se encuentra poco documentada. Estos pigmentos aparecen siempre en los cromatogramas como picos menores en comparación con los antocianos, sin embargo podrían tener importancia sobre el color de vinos no muy envejecidos, en los que ya hay menores niveles de antocianos, así como en vinos poco ácidos, por la poca influencia del pH en su expresión del color y su menor tendencia a policondensar y, por tanto, a precipitar. En este estudio sólo se han encontrado compuestos de este tipo derivados de Mv3g y de su éster cumárico, aunque algunos productos no identificados, de deficiente resolución cromatográfica, podrían también corresponder a pigmentos de esta familia derivados de otros antocianos. El tercer tipo de pigmentos detectados eran los productos resultantes de la cicloadición sobre el C-4 y OH en 5 de los antocianos de distintas sustancias presentes en el vino. Estos pigmentos se caracterizan por poseer un segundo heterociclo en la estructura antociánica y un color más anaranjado. Así se han encontrado diversas vitisinas de tipo A, derivadas de la reacción entre antocianos y ácido pirúvico, y cuya aparición en los vinos es temprana; vitisinas de tipo B de formación más tardía que las anteriores y en la que interviene el acetaldehído, y otras vitisinas formadas por cicloadición a los antocianos de vinilfenol o vinilcatecol, cuya presencia cobra mayor importancia al aumentar la edad del vino. Todos estos pigmentos mostrarían mayor influencia sobre el color de los vinos tintos de la que parece deducirse por simple observación de su bajo perfil en los cromatogramas, ya que mantendrían su color al pH del vino, al cual los antocianos existen mayoritariamente en formas incoloras. Su lenta formación y la estabilidad que parecen presentar hacen que lleguen a ser los pigmentos derivados más importantes en los vinos envejecidos, contribuyendo decisivamente a explicar los tonos más anaranjados que éstos presentan.